Карри без специй: как индийское блюдо стало японской национальной комфортной едой

Если поставить рядом тарелку индийского карри и тарелку японского карри-райсу, можно решить, что это два разных блюда, у которых нет ничего общего, кроме названия. Одно — жидкое, яркое, пряное, источает ароматы десятков специй. Другое — тёмно-коричневое, густое, сладковатое, похожее на мясное рагу. И действительно: генетически это скорее двоюродные родственники через посредника, чем одно и то же блюдо. Посредник — британский военно-морской флот.

В статье о блюдах иностранного происхождения мы уже упоминали, что карри пришло в Японию через Великобританию, а не напрямую из Индии. Однако история этого блюда настолько необычна, что заслуживает отдельного рассказа. Как британская военно-морская тушёнка превратилась в одно из самых любимых блюд японцев — разберёмся подробнее.

Откуда вообще взялось слово «карри»

Само слово «карри» — не индийское. Точнее, индийцы его не придумывали как универсальное название. Это английская адаптация тамильского слова «кари» (kari), означавшего примерно «соус» или «приправленное блюдо». Когда британские торговцы и колониальные чиновники оказались в Индии, они столкнулись с колоссальным разнообразием региональных кухонь — сотнями блюд с разными специями, техниками и вкусами. Вместо того чтобы разбираться в тонкостях, они назвали всё это одним словом «карри», придумали универсальный карри-порошок и стали воспроизводить упрощённую версию дома.

Карри-порошок — чисто британское изобретение. В 1772 году компания Crosse & Blackwell выпустила в Британии первый готовый карри-порошок. Это был удобный способ имитировать «индийский вкус», не разбираясь в реальной индийской кулинарии. Именно этот порошок — смесь куркумы, тмина, кориандра и перца, а не живая традиция индийских кухонь — лёг в основу карри, которое в итоге оказалось в Японии.

Британский флот как посредник

В XIX веке Британская империя контролировала огромные территории, и её военно-морской флот постоянно находился в море на долгие месяцы. Британская морская еда оставляла желать лучшего: традиционные блюда плохо переносили длительное хранение. Карри-порошок оказался идеальным решением — специи не портились, маскировали невысокое качество ингредиентов и придавали хоть какое-то разнообразие рациону. Британские морские коки стали готовить густые мясные тушёнки, загущённые мукой и маслом, приправленные карри-порошком. Это было уже далеко от индийского оригинала — никаких свежих специй, йогурта или кокосового молока. Просто сытное, удобное, дешёвое блюдо для кормёжки сотен людей.

Именно этот вариант — британский военно-морской карри — попал в Японию в эпоху Мэйдзи (1868–1912).

Как японское карри появилось в Японии: эпоха Мэйдзи 

До 1853 года Япония жила в режиме сакоку — полного закрытия от внешнего мира на протяжении более двухсот лет. Когда американские корабли командора Перри силой открыли японские порты, а затем наступила эпоха Мэйдзи с её курсом на стремительную вестернизацию, страна начала активно перенимать западные практики — в том числе военные.

Образцом для строящегося Императорского японского флота был выбран именно британский Королевский флот. Японские морские офицеры учились вместе с британскими коллегами, изучали их уставы, тактику и — попутно — ели их еду. Именно тогда карри и попало на борт японских кораблей.

Первый японский рецепт карри был опубликован в 1872 году. Уже в 1877 году токийские рестораны начали предлагать карри-райсу в меню. На раннем этапе блюдо относилось к ёсёку (洋食) — «западной кухне» — и считалось деликатесом для городской элиты, подражающей европейским привычкам. Карри-порошок был дорогим импортным товаром, доступным немногим.

Флот и бери-бери: почему карри стало обязательным

Массовое распространение карри в японской армии и флоте объясняется не гастрономическим энтузиазмом, а медицинской катастрофой. В конце XIX века японские военные были поражены эпидемией бери-бери — тяжёлого авитаминоза, вызванного дефицитом тиамина (витамина B1). Причиной была диета, основанная почти исключительно на шлифованном белом рисе, лишённом тиамина.

Белый рис в Японии был символом статуса и достатка. Флот и армия привлекали рекрутов, обещая неограниченный белый рис — для многих молодых людей из бедных сельских районов это было реальным стимулом. В итоге тысячи солдат оказывались небоеспособны из-за дефицита одного витамина. Во время Русско-японской войны 1904–1905 годов бери-бери выкосило десятки тысяч солдат армии — больше, чем российское оружие.

Морское ведомство, изучив рацион других флотов, нашло решение: разнообразить питание. Британский карри — с мясом, овощами, загущённый мукой — содержал тиамин. Порция карри-райсу практически автоматически обеспечивала матросов нужными питательными веществами. С тех пор карри стало стандартным блюдом Императорского флота Японии.

Традиция не исчезла. Японские морские силы самообороны по сей день подают карри каждую пятницу на всех кораблях и военно-морских базах. Это «карри-но хи» («день карри») стало живой традицией: каждый корабль имеет свой фирменный рецепт, которым гордится экипаж. В Йокосуке, где расположена крупнейшая военно-морская база, даже существует туристический маршрут «кайгун карэ» — морское карри из оригинальных флотских рецептов подают в местных ресторанах.

Популяризация карри-райсу: от военного флота до домашних рецептов 

После Второй мировой войны карри окончательно стало народной едой, и решающую роль в этом сыграли два изобретения.

В 1923 году японец Минэдзиро Ямадзаки основал компанию S&B и начал производить первый отечественный карри-порошок по доступной цене — в узнаваемой красной жестяной банке. До этого карри-порошок был дорогим импортом; теперь он стал доступен любой японской семье.

Настоящий перелом произошёл в 1950 году, когда был изобретён карри-ру в форме спрессованных кубиков. Это было революционное японское изобретение: концентрат из специй, муки и жиров, который достаточно было растворить в воде с овощами и мясом, чтобы за 20–30 минут получить готовое блюдо. Компании House Foods, S&B и Glico превратили карри в самое простое горячее блюдо японской домашней кухни. Карри-ру в плитках по сей день продаётся в каждом японском супермаркете.

Параллельно карри входило в школьные столовые как часть государственной программы горячего питания. Дети, выросшие на карри-райсу за школьным столом, воспринимали его как нечто глубоко родное — не иностранное, не экзотическое, а самое что ни на есть домашнее. Именно это поколение и сделало карри национальным блюдом, а не экзотикой.

В чем разница между японским и индийским карри 

К тому моменту, когда карри окончательно укоренилось в Японии, оно уже прошло двойную трансформацию: сначала британскую, потом японскую. От индийского оригинала осталось немного.

Современное японское карри

Сегодня карри-райсу — одно из самых популярных блюд в Японии наряду с раменом и суши. По разным оценкам, среднестатистический японец ест карри один-два раза в неделю, а страна потребляет около 10 миллиардов порций карри в год.

Блюдо продолжает развиваться. Самый известный региональный вариант — суп-карри из Саппоро (Хоккайдо), возникший в 1990-х: жидкий, насыщенный специями, с большими кусками овощей, по вкусу ближе к юго-восточноазиатским карри, чем к классическому японскому. Катсу-карри — карри с хрустящей свиной котлетой тонкацу сверху — стало отдельным культовым блюдом, популярным и в самой Японии, и за рубежом, особенно в Великобритании.

Интересно, что карри совершило обратное путешествие: британские рестораны сейчас активно подают «Japanese katsu curry» как модное блюдо — то есть японская версия британской адаптации индийского блюда вернулась в Британию и стала там местным хитом.

Итог: блюдо без гражданства

История карри в Японии — это история о том, как чужое становится своим настолько глубоко, что перестаёт ощущаться чужим. Индийские повара не добавляют картошку и не загущают соус мукой. Британские моряки не думали о тиамине. Японские флотские коки не собирались изобретать национальное блюдо — они просто кормили экипаж.

Но именно эта цепочка случайных решений, военных нужд и рыночных изобретений привела к тому, что сейчас японский ребёнок ест карри в школьной столовой и считает его самым домашним вкусом на свете.