Яйцо без яйца и угорь без угря: почему Япония создаёт еду, похожую на настоящую
Яичница без яйца. Угорь без угря. Жареная устрица без устрицы. Гребешок, в котором нет гребешка.
Содержание
В Японии подобные продукты уже перестали быть исключительно экспериментом из лаборатории.
В июле 2026 года Nissin снова выпустила по всей стране 「日清謎うなぎ丼」 — «таинственную миску с угрём», где сам «угорь» сделан преимущественно из соевого белка. Весной компания Kanetetsu запустила новый ほぼホタテ®フライ — «почти жареный гребешок», а летом вернула в магазины 大粒ほぼカキフライ® — «почти жареную устрицу». А технология Kewpie, позволяющая делать продукт со вкусом и консистенцией яйца без самого яйца, в апреле 2026 года получила отраслевую награду.
Это выглядит как одна тенденция, но на самом деле перед нами сразу несколько совершенно разных типов еды.
Именно поэтому японское «почти как настоящее» интереснее обычной истории про веганские продукты.
Что в Японии вообще называют альтернативной едой
Одно из распространённых слов — 代替食品（だいたいしょくひん）, то есть «альтернативный» или «замещающий продукт».
Но далеко не всё, что выглядит как заменитель настоящей еды, является растительным.
Японское Агентство по делам потребителей отдельно использует понятие プラントベース食品 — plant-based food. Под ним подразумеваются продукты, которые преимущественно сделаны из растительного сырья и созданы так, чтобы напоминать мясо, рыбу, яйца или молочные продукты.
При этом есть неожиданная деталь: согласно официальному разъяснению, даже продукт, основными ингредиентами которого являются растения, в некоторых случаях всё равно может относиться к plant-based, если в нём используются добавки животного происхождения. Поэтому надпись プラントベース сама по себе ещё не означает автоматически «веганский».
А производитель обязан оформлять название так, чтобы покупатель не решил, что перед ним настоящее мясо, молоко или другой продукт животного происхождения. Например, выражения вроде 大豆ミート — «соевое мясо» — допустимы, если из упаковки понятно, что настоящего мяса там нет. Эти правила подробно объясняет Агентство по делам потребителей Японии в специальном разделе о plant-based продуктах.
Но рядом существует другая категория: продукты, которые вообще не пытаются быть растительными.
Например, знаменитые «почти гребешки» и «почти устрицы» Kanetetsu делают на основе технологий производства 練り製品（ねりせいひん） — изделий из переработанной рыбной массы.
То есть «устрицы нет» вовсе не означает «рыбы нет».
HOBOTAMA: яйцо без яйца
Один из самых показательных японских продуктов называется HOBOTAMA（ほぼたま）.
Название построено на слове ほぼ — «почти».
То есть буквально это примерно «почти яйцо».
Компания Kewpie создала продукт на основе растительных ингредиентов так, чтобы он напоминал мягкую яичницу-болтунью: не только цветом, но и вкусом, влажной текстурой и ощущением полужидкого яйца.
Для текущей версии GREEN KEWPIE HOBOTAMA основой служит переработанный соевый продукт. В составе нет яйца, а внешний вид и консистенцию создают при помощи технологий, которые Kewpie десятилетиями использовала при работе с настоящими яйцами и майонезом. На сайте Kewpie продукт описывается как растительный аналог scrambled egg.
Что особенно любопытно: продукт разработала компания, для которой настоящее яйцо является одним из ключевых видов сырья.
Kewpie сообщает, что группа работает с объёмом яиц, эквивалентным примерно десятой части производства куриных яиц в Японии. Альтернативу начали создавать не потому, что компания решила отказаться от яйца, а прежде всего для людей, которые по различным причинам не могут его есть.
Работа над HOBOTAMA заняла около двух лет. Профессиональная версия появилась в 2021 году, а в 2022 году были выпущены варианты для обычных покупателей. Продукт начали использовать в гостиницах и ресторанах с plant-based меню, а также в детских садах и других учреждениях с учётом пищевой аллергии. В апреле 2026 года разработка получила 飯島藤十郎食品技術賞 — премию за пищевые технологии фонда Иидзима Тодзюро. Историю разработки HOBOTAMA подробно рассказала сама Kewpie после получения награды.
Получается интересный сдвиг.
Задача здесь не в том, чтобы убедить человека: «забудьте яйцо и ешьте сою».
Задача — дать ему возможность съесть омлет, сэндвич или другое привычное блюдо так, чтобы ощущение блюда осталось максимально знакомым.
Nissin и угорь, которого нет
Ещё дальше пошла Nissin.
В 2023 году компания представила プラントベースうなぎ — растительного «угря», созданного без ингредиентов животного происхождения.
Цель была чрезвычайно конкретной: воспроизвести именно うなぎの蒲焼（うなぎのかばやき） — жаренного в сладко-солёном соусе угря.
И разработчики не ограничились похожим вкусом.
Настоящее мясо угря условно разделили на три зоны, и заменитель тоже сделали трёхслойным.
«Белая мякоть» создаёт волокнистую мягкую структуру из соевого белка. Средний слой с растительными маслами имитирует жир между мясом и кожей. А тёмный нижний слой изображает кожу; нужный цвет получают в том числе с помощью растительного угля.
Затем эту конструкцию формуют, пропаривают, покрывают соусом и обжигают — чтобы появились характерный вид и следы жарки.
Технологию Nissin описывает в материале о разработке растительного угря.
Причина разработки тоже отличается от HOBOTAMA.
Nissin прямо связывает проект с состоянием ресурсов японского угря. ニホンウナギ — японский угорь — относится к видам, которым угрожает исчезновение, а выращивание угря по-прежнему зависит от добычи диких мальков. Производитель объясняет проект желанием сохранить возможность есть традиционное блюдо в будущем и одновременно уменьшить зависимость этой пищевой культуры от ограниченного природного ресурса.
То есть здесь заменяется уже не просто ингредиент.
Компания пытается сохранить сам опыт поедания традиционного блюда, даже если его основное сырьё станет более редким или дорогим.
В 2026 году «угорь без угря» уже продаётся по всей Японии
Эксперимент при этом постепенно превратился в обычный товар.
Первая ограниченная партия «謎うなぎ» появилась в 2023 году. В следующие годы продукт дорабатывали, а в июле 2026 года Nissin вновь выпустила 日清謎うなぎ丼（にっしんなぞうなぎどん） уже по всей Японии.
Рекомендованная цена — 369 иен без налога.
В версии 2026 года компания ещё сильнее изменила вкус самого «угря» и соуса, чтобы приблизить блюдо к характерному вкусу унаги. Релиз Nissin от 29 июня 2026 года сообщает, что обновлённая версия поступила в продажу 13 июля.
Но здесь есть тонкость, которая прекрасно показывает, почему такие продукты нельзя автоматически называть веганскими.
Сам кусочек «угря» не содержит ингредиентов животного происхождения. Но готовая чашка 日清謎うなぎ丼 — содержит.
В составе приправ указаны в том числе свиной жир и рыбные компоненты. На странице продукта Nissin отдельно предупреждает, что часть вкусовой основы имеет животное происхождение. Это можно увидеть и в официальном составе 日清謎うなぎ丼.
Поэтому «угорь растительный» и «всё блюдо растительное» — две разные вещи.
«Почти гребешок» — но совсем не обязательно для веганов
Если HOBOTAMA и 謎うなぎ относятся к plant-based продуктам, то серия компании Kanetetsu устроена иначе.
Её название практически идеально передаёт японский подход:
ほぼシリーズ — серия «почти».
Первым большим хитом стал ほぼカニ — «почти краб», вышедший в 2014 году.
За ним появились «почти гребешок», «почти королевский краб», «почти угорь», «почти креветка», «почти икра», «почти волосатый краб» и другие варианты.
Компания сама определяет серию как новую категорию изделий из рыбной пасты, которые воспроизводят вкус, текстуру и внешний вид настоящего продукта. Сейчас линейку ほぼシリーズ можно увидеть в официальном магазине Kanetetsu.
К февралю 2025 года суммарные продажи серии превысили 100 миллионов упаковок.
И здесь хорошо видно, что идея «заменителя» в Японии давно вышла за пределы разговоров об экологии или веганстве.
Гребешок без гребешка появился из-за цены
1 марта 2026 года Kanetetsu начала продавать по всей стране новый продукт ほぼホタテ®フライ.
Это уже готовый «жареный гребешок», в котором самого гребешка нет.
Компания объясняет появление продукта сразу двумя бытовыми проблемами: настоящие гребешки подорожали, а готовить жареную пищу дома хлопотно.
Поэтому покупателю предлагают продукт, который визуально и по текстуре напоминает обжаренный гребешок, но уже приготовлен и требует минимум усилий.
В официальном анонсе Kanetetsu прямо формулирует концепцию как возможность получить «ощущение гребешка» более доступно и без приготовления. Продукт вышел по всей Японии 1 марта 2026 года.
То есть причина замены здесь — прежде всего цена и удобство.
Не спасение планеты.
Не веганство.
Не новая диета.
А очень знакомое: «хочется жареного гребешка, но дорого и не хочется возиться».
А летом — устрица без устрицы
1 июня 2026 года компания снова выпустила ограниченной серией 大粒ほぼカキフライ — «крупную почти жареную устрицу».
Самой устрицы в ней нет.
Kanetetsu утверждает, что технология позволяет воспроизводить не только внешний вид, но и характерную текстуру и морской аромат жареной устрицы.
Но рекламный акцент в 2026 году оказался неожиданным: летом японцы не хотят жарить.
Продукт уже термически обработан, поэтому его можно съесть холодным или быстро разогреть в тостере. Компания связала повторный выпуск с растущим желанием покупателей меньше пользоваться плитой и избегать фритюра во время сильной жары. В релизе от 20 мая Kanetetsu отдельно объясняет эту логику летнего продукта.
Но у серии есть и другие задачи.
По данным самой компании, часть её продуктов создаётся на фоне подорожания и состояния морских ресурсов, часть — для людей с определёнными пищевыми аллергиями, а часть — как более безопасная или удобная альтернатива продуктам, которые покупатель по каким-либо причинам избегает.
Почему просто сделать «что-то из сои» уже недостаточно
Во всех этих продуктах повторяется одна деталь.
Компании почти никогда не предлагают человеку просто съесть «новый белковый продукт».
Они берут уже существующую пищевую память.
Как выглядит полужидкое яйцо?
Как распадается мясо угря?
Как ощущаются волокна гребешка?
Как пахнет жареная устрица?
Как выглядит кожица после обжига?
И затем раскладывают этот опыт на части.
味（あじ） — вкус.
食感（しょっかん） — текстура.
見た目（みため） — внешний вид.
香り（かおり） — аромат.
Иногда именно текстура оказывается сложнее вкуса.
У HOBOTAMA нужно было воспроизвести нежное состояние слегка недоготовленного яйца. У «угря» Nissin — сразу три разные структуры внутри одного кусочка. У морских продуктов Kanetetsu — волокнистость и упругость конкретного моллюска или ракообразного.
Поэтому альтернативная еда становится уже не столько вопросом рецепта, сколько пищевой инженерии.
Почему Япония вкладывается во food tech
Это происходит не только на уровне отдельных компаний.
Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства Японии ещё в 2020 году создало フードテック官民協議会 — государственно-частный совет по food tech.
По состоянию на июнь 2026 года в нём участвуют около 1900 человек из компаний, стартапов, исследовательских учреждений и государственных ведомств. Среди действующих рабочих направлений есть отдельная группа Plant Based Food普及推進 — по развитию и распространению plant-based продуктов. Актуальную структуру совета публикует Министерство сельского хозяйства Японии.
Само министерство рассматривает food tech как один из способов отвечать сразу на несколько проблем: продовольственную безопасность, экологическую нагрузку, разнообразие пищевых потребностей, здоровье и изменение структуры потребления.
В 2026 году государственно-частный совет продолжает проводить конкурсы и программы поддержки новых food-tech проектов. В 2026 году снова объявлен национальный Food Tech Business Contest.
Значит ли это, что японцы скоро перестанут есть настоящую рыбу и яйца?
Нет.
И в этом, пожалуй, главное отличие реальной картины от футуристических прогнозов.
Kewpie не прекращает работать с настоящими яйцами из-за HOBOTAMA.
Kanetetsu не утверждает, что гребешки и устрицы больше не нужны.
А Nissin продаёт «謎うなぎ» как ещё один вариант привычного блюда, а не как государственную замену настоящему угрю.
Речь скорее идёт о появлении дополнительного выбора.
Иногда человеку нельзя яйцо.
Иногда настоящий продукт слишком дорог.
Иногда природный ресурс ограничен.
Иногда готовить долго.
А иногда покупателю просто интересно попробовать, насколько точно современная пищевая технология способна его обмануть.
Почему японское «ほぼ» оказалось таким удачным словом
В русском языке «заменитель» часто звучит так, будто перед нами продукт второго сорта.
Японское ほぼ — «почти» работает иначе.
Оно сразу признаётся: это не настоящий краб, не настоящий гребешок и не настоящая устрица.
Но одновременно превращает сравнение в игру.
«Насколько почти?»
И именно на этом во многом построено удовольствие от подобных продуктов.
Покупателю не обязательно верить, что перед ним настоящее яйцо или угорь. Наоборот, он знает, что это не оригинал, — и оценивает, насколько далеко технология сумела зайти.
В этом смысле японская альтернативная еда развивается не только благодаря экологическим аргументам или заботе о ресурсах.
Она развивается там, где технология решает очень конкретную бытовую проблему и при этом не требует от человека полностью отказаться от знакомого вкуса.
Яйцо остаётся похожим на яйцо.
Угорь — на угря.
А «почти устрица» даже старается пахнуть именно так, как должна пахнуть устрица.
Пожалуй, это и есть самая японская часть всей этой истории: будущее еды здесь пытаются сделать максимально похожим на то, что люди уже любят.
Частые вопросы об альтернативных продуктах в Японии
代替食品（だいたいしょくひん） — буквально «замещающие» или «альтернативные продукты». Это широкое понятие: продукт создают вместо другого продукта или ингредиента, стараясь сохранить похожий вкус, текстуру, внешний вид или способ использования.
Но 代替食品 не обязательно означает растительную еду. Например, японские «почти гребешки» или «почти устрицы» могут быть сделаны из переработанной рыбной массы.
Нет.
В Японии обозначение プラントベース食品 означает, что основу продукта составляет растительное сырьё и он создан как альтернатива мясу, рыбе, яйцам, молочным продуктам и другой привычной пище.
Но само слово プラントベース не гарантирует полного отсутствия ингредиентов животного происхождения. Поэтому человеку, который придерживается строго веганского питания, всё равно нужно читать состав и информацию об аллергенах.
Да. HOBOTAMA компании Kewpie создавался как растительный продукт, который должен напоминать мягкое яйцо по цвету, вкусу и консистенции. Основой нынешней версии служит переработанный соевый продукт.
Но «без яйца» не означает «без аллергенов»: в составе есть соя, поэтому при пищевой аллергии всегда нужно проверять маркировку конкретной упаковки.
Сам кусочек プラントベースうなぎ, имитирующий угря, производится без ингредиентов животного происхождения.
Но готовый продукт 日清謎うなぎ丼 нельзя автоматически считать веганским: в составе всего блюда используются и компоненты животного происхождения.
Это хороший пример того, почему в Японии важно отличать растительную замену одного ингредиента от состава готового блюда целиком.
Продукты серии ほぼシリーズ компании Kanetetsu относятся к изделиям из переработанной рыбной массы — 練り製品（ねりせいひん）.
Производитель старается воспроизвести конкретный морепродукт сразу по нескольким параметрам: вкусу, текстуре, аромату и внешнему виду.
То есть выражение «гребешок без гребешка» здесь совершенно не означает «морепродукт без рыбы».
Нельзя ориентироваться только на название продукта.
Если в HOBOTAMA нет яйца, это ещё не означает отсутствие других аллергенов. А если в «ほぼカキ» нет настоящей устрицы, продукт всё равно может содержать рыбу и другие ингредиенты, важные для людей с аллергией.
Поэтому при пищевой аллергии безопаснее всегда проверять японский блок アレルゲン — аллергены на конкретной упаковке и информацию производителя, а не делать вывод из слов «без яйца», «без устрицы» или plant-based.
Потому что человек выбирает не только питательное вещество.
Он выбирает конкретное блюдо и связанный с ним опыт: текстуру яйца в сэндвиче, волокнистость гребешка, сладко-солёный вкус 蒲焼（かばやき） или внешний вид жареной устрицы.
Поэтому современные пищевые технологии пытаются воспроизвести сразу четыре характеристики:
味（あじ） — вкус,
食感（しょっかん） — текстуру,
見た目（みため） — внешний вид,
香り（かおり） — аромат.
Именно это отличает многие современные альтернативные продукты от старой идеи «просто заменить мясо соей».
У разных продуктов совершенно разные причины.
Для HOBOTAMA важны разнообразие рациона и возможность есть привычные блюда людям, которые не употребляют яйца.
Для растительного «угря» Nissin одной из причин стала ограниченность природных ресурсов японского угря.
Для серии ほぼ значение имеют цена настоящих морепродуктов, удобство приготовления и желание предложить похожий пищевой опыт без использования конкретного дорогого ингредиента.
Поэтому альтернативные продукты в Японии нельзя свести только к экологии или веганству.
Это зависит от конкретного товара и сезона.
Некоторые продукты выпускаются по всей стране, другие появляются ограниченными партиями или ориентированы прежде всего на рестораны и профессиональное использование. Например, 謎うなぎ Nissin уже несколько лет возвращается в продажу в новых версиях, а отдельные продукты Kanetetsu серии ほぼ выпускаются сезонно.
Поэтому перед покупкой лучше проверять актуальную страницу производителя: ассортимент и места продаж могут меняться.
Читайте также
- История японской кухни: от древности до наших дней — как новые ингредиенты, технологии и иностранные влияния столетиями меняли то, что сегодня воспринимается как традиционная японская еда.
- Японская кухня: полный гид по блюдам, традициям и культуре питания — большой гид о том, что на самом деле едят в Японии и как устроена современная гастрономическая культура.
- 8 культовых блюд, которые Япония позаимствовала у других стран — ещё один хороший пример того, как японская кухня берёт уже знакомую идею и превращает её в собственный продукт.
- Комбини в Японии: как обычный магазин стал частью повседневной жизни — о месте, где новые продукты, необычные вкусы и готовая еда особенно быстро становятся частью повседневного японского рациона.
Об авторе
Меня зовут Олеся. Я преподаватель японского языка и живу в Японии. Более 15 лет изучаю японский язык, историю и культуру Японии. В своих статьях объясняю сложные темы простым языком, опираясь на японские источники и собственный опыт жизни в стране.
